Charles Emil Hagdahls hus (t h) vid Hötorget (Foto okänd, SSM)
”Af alla för mensklighetens behöfliga kunskaper är kännedomen om de födoämnen, hvilka skola stärka våra lemmar samt pånyttföda och lifva alla de organ, som äro bestämda att höja sinnena och befordra talangerna, själsstorheten och snillet, på en gång bland de angenämaste och nödvändigaste. Denna kunskap är oundgänglig så väl för menniskans upprätthållande, som för det ständiga fortvarandet af den menskliga naturens alla njutningar.”
Så inleder Charles Emil Hagdahl (1809-1897) sin bok ”Kokkonsten som vetenskap och konst” som kom ut 1879. Vid 70 års ålder hade han samlat alla sina kunskaper i en kokbok med närmare 3 000 recept, av vilka han provlagat de flesta i sitt kök i hemmet vid Hötorget. Idén fick han under en middagsbjudning där frun i huset klagade över att hon inte kunde hitta sitt puddingrecept. Att samla, välja, systematisera och prova recept blev hans livsuppgift.
”Och så började arbetet. Material hade jag redan rikt upp, och nytt strömmade in hvarje dag. Jag kastade mig öfver utlandets, speciellt naturligtvis Frankrikes, litteratur på området, läste och pröfvade, experimenterade och profåt.”
Näringslära samt vett och etikett
Till yrket var Charles Emil Hagdahl läkare men han intresserade sig även för gastronomi, lantbruk och odling samt födan och matsmältningens inverkan på hälsan. Han kom från en välbärgad familj och den förmögenhet han skapade sig som fastighetsägare gjorde att han på äldre dar helhjärtat kunde ägna sig åt sin kokbok. Den beskriver inte bara i detalj hur de olika rätterna bör tillagas utan innehåller även näringslära samt goda råd om vett och etikett, seder och bruk. Kokboken beskriver hela processen, från jord till bord samt det sociala umgänget. Helst ska man inte vara fler än tolv vid bordet.
”Vissa kokböcker är fullständigt obegripliga för den okunnige och fullständigt onödiga för den kunnige.”
Charles Emil Hagdahl kom till Stockholm 1843 och tre år senare köpte han ett tvåvåningshus vid Hötorget (till höger i bild) som han behöll resten av livet. Oklanderligt klädd i rock, hatt med breda brätten och elegant spatserkäpp blev han snabbt känd som Hötorgskungen bland månglerskorna på Hötorget. Han vurmade för sunt jordbruk och goda råvaror och av rovorna dög endast de som var ”små, runda och något platta i formen”. Få av de annars så bitska torgmadammerna vågade munhuggas med honom. En av dem som hade ett litet stånd på Hötorget på 1840-talet hette Maria Christina Öhman. Hon bodde runt hörnet på Apelbergsgatan med sin son Carl Gustaf. Som så många andra ensamstående kvinnor var hon dubbelarbetande och försörjde sig även som tvätterska. Hon är min farfars farmor och jag funderar ibland om hennes rovor dög åt Hötorgskungen och vilka samtal de två kan ha haft.
Soppa på svinöron
Charles Emil Hagdahls ”Kokkonsten som vetenskap och konst” var en omedelbar succé och kom ut i en andra upplaga 1891 med moderna måttenheter som gör recepten lättare att laga. I kapitlet soppor finns på sidan 134 ett recept på ”Soupe de haricots et oreilles du porc”. Det är försett med en asterisk vilket betyder att kokboksförfattaren själv har lagat och ätit rätten i sitt kök vid Hötorget.
Ta fram 2 salta svinöron och ½ liter bruna bönor. Svinöronen tvättas väl, kokas i vatten en timme på måttlig eld. Bönorna iläggas och koka tillsammans. Då det är färdigkokt, upptagas svinöronen och få afrinna; bönorna passeras genom sikt, spädas med spadet, som äfven är siladt, hällas i kastrull och få koka. Öronen, skurna i tjocka strimlor, iläggas. 5 minuter derefter upphälles soppan och serveras.
Sugen på mer av Charles Emil Hagdahls matlagning? Hans kokbok gavs 2004 ut i faksimil av Hagdahlsakademien, grundad i Linköping 2002 som verkar för att ”I doktor Hagdahls anda sprida kunskap om goda matvanor med betoning på relationen mat – hälsa” samt ”Värna om livsmedelsråvarans kvalitet och produktion”. Vill du läsa mer om Charles Emil Hagdahl kan jag även rekommendera boken I Hagdahls smak. Eller varför inte ge dig i kast med fler av recepten i Kokkonsten som vetenskap och konst. Det är både rolig och nyttig läsning. Smaklig måltid!
PS. Charles Emil Hagdahls hus är sedan länge rivet. På samma plats ligger idag Kungshallen. Så skänk honom gärna en tanke nästa gång du går dit.
